Представители городского общепита подтверждают невозможность сохранения текущих цен, даже с учетом привлечения новых поставщиков и оптимизации своих затрат. Рестораторы подчеркивают – вряд ли можно считать подходящим вариантом уменьшение своих порций ради поддержания прежней цены блюд.
Поэтому следующим шагом становится именно повышение стоимости своей продукции. Более года приходилось замораживать текущие цены. Однако потом пришлось поднять цены с солидным шагом на 10%. Декабрь не удалось бы поддерживать на уровне маржинальности – подчеркивает Игорь Пращенко, управляющий партнер White Group.
Как отметил А. Батушанский, управляющий ресторанов Арама Мнацаканова, в следующем году придется повышать стоимость блюд на 20%.
Среди основных факторов для такого подорожания выделяются недостаток кадров, с ростом затрат на оклады сотрудников. Также продолжается подорожание необходимых продуктов. В том числе основные продуктовые позиции в течение 2 лет подорожали на 50-60%. Отдельные категории – вплоть до 100-120%. Ожидается, что тенденцию крупных ресторанов постепенно переймут и несетевые заведения.
