Российские рестораны меняют меню, но причина не в желании удивить гостей. Рост издержек заставляет заведения отказываться от части привычных блюд и искать иные способы экономии для сохранения цен.
Рестораны в России вынуждены сокращать меню, а также упрощать рецептуру блюд из-за растущих издержек. Из ассортимента заведений всё чаще уходят дорогостоящие и сложные в приготовлении позиции. Таким способом владельцы стараются сдержать расходы без ощутимого повышения цен. По данным издания «Известия», рентабельность бизнеса в стране продолжает снижаться, несмотря на растущие объёмы выручки. Влияние на отрасль одновременно оказывают дефицит поваров, подорожание продуктов и увеличение затрат на оплату труда.
«Часть заведений за последний год сократила около 17–20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети», — указано в материале.
Проблемы в отрасли
Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России и по совместительству совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов прокомментировал ситуацию в отрасли. Одной из главных проблем он назвал дефицит квалифицированных кадров. По его оценке, кулинарные учебные заведения сегодня выпускают лишь 0,1-0,2% поваров от общей потребности рынка.
Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая сообщила о проведении работ по оптимизации бизнеса. Компания находится в поиске новых рецептур, соусов и технологических решений. Это необходимо для сохранения ценовой политики заведений. По её словам, компания вынуждена принимать меры из-за удорожания продуктов и расходов на оплату труда. Помимо этого, эксперт рассказала о росте операционных издержек на 8-12%. Это произошло вследствие вынужденного перехода с патентной системы налогообложения на упрощенную.
Также Котвицкая рассказала, что с конца 2025 года стоимость икры масаго увеличилась примерно на 66%. В связи с этим некоторые заведения стали использовать вместо неё дешёвые аналоги. В «Моккано» такую замену делать не планируют. Компания частично вывела из меню блюда с такой составляющей, оставив только самые популярные, включая роллы «Калифорния».
Стоит сказать, что не все положительно оценивают сокращение ассортимента. Сергей Миронов считает это спорной мерой, поскольку посетители ожидают широкий выбор. На этом фоне уменьшение числа предложений может снизить посещаемость.
Ранее сообщалось, что в России массово закрываются рестораны и кафе. Как писало издание «ПЕРВЫЙ ПЕТЕРБУРГСКИЙ», в стране сократилось количество точек питания. Причиной называют экономию граждан и другие факторы.
О том, что некоторые сборы в московских ресторанах назвали мошенничеством, можно прочитать здесь.
«Налог на дождь»: поборы в московских ресторанах назвали мошенничеством
Фото: magnific.com
Оперативные новости в вашем мобильном: «ГОЛОС РЕГИОНОВ» в ВК / ДЗЕН / ТГ
